Sirop de glucose, levure, bière, blé germé, petit épeautre, et même le poulet... souvent des questions sont posées sur ces aliments qui font débat concernant le régime sans gluten, sans caséine. Alors compatibles ou pas ?
Petit détour aussi concernant les réactions éventuelles a des céréales sans gluten, comme le sarrasin.

 

- Sirop de glucose:

C'est un "sucre" issu des céréales présent dans bon nombre de préparations industrielles, et parfois même bios, dont l'origine n'est pas toujours précisée, l'index glycémique est de 100, oui, on ne peut pas faire plus élevé de ce coté là ! ni plus bas coté nutritionnel car il n'y a rien, absolument rien d'utile a l'organisme dans cet extrait d'amidon transformé...par chauffage et procédé enzymatique ou chimique (avec de l'acide...).

Voila coté qualité, ensuite concernant la question du gluten en théorie les sirop de glucoses n'en contiennent pas, mais nombreux sont les témoignages de réactions en cas de consommation régulière de cet ingrédient.
Il vaut donc mieux en tout cas les premiers mois et jusqu'a stabilisation, ou bien si l'on est particulièrement sensible éviter cet ingrédient.
Si on le consomme occasionnellement privilégier ceux non issus du blé ou du maïs, il peut être fabriqué à partir du riz ou de la pomme de terre par exemple.

 

- Levure:

La levure de boulanger contient toujours du gluten, vous pouvez cependant en trouver du même type issue du sarrasin, en magasins bios. Attention elle nécessite un long temps de repos de la pate à température ambiante pour s'activer, et il est préférable de commencer l'activation de la levure en la délayant dans une petite tasse d'eau tiede avec 1 cuil à café de sucre complet.

La levure chimique n'en contient pas, mais évidemment elle n'a pas grand chose de naturel. Elle ne necessite pas de temps de pause pour laisser la pate lever. En version "maison" on peut opter pour la cuillère à café de bicarbonate de soude + jus d'1/2 citron.

 

- La bière:

Elle est bien issue de céréales a gluten, mais nombreux sont ceux qui soutiennent que la fermentation élimine toute trace de gluten. Pourtant tout aussi nombreux sont ceux qui ont expérimenté des réactions suite à sa consommation, même très modérée.
Plusieurs explications peuvent être avancées:
Les intolérants au gluten ne réagissent pas qu'a la gliadine, il y a probablement un autre composant des céréales à gluten qui pose problème et qui reste a identifier.
Les intolérants au gluten ont très souvent des flores intestinales très perturbées, et supportent extrêmement mal tout ce qui contient des levures car cela accentue le déséquilibre... ce qui inclut donc la bière.

Il est a noter que très peu des bières disponibles en magasin bio issues de céréales sans gluten n'en contiennent réellement pas, car le malt d'orge est presque toujours présent, même si en plus petite quantité. 

 

- Blé germé:

Chimiquement, la encore la germination est censée éliminer tout le gluten et de nombreux sites sur l'alimentation sans gluten autorisent les pousses de blé, orge, avoine, et les préparations dérivées comme le pain essene... malheureusement la encore beaucoup de réactions parmi les intolérants au gluten. Les explications fournies au dessus concernant la bière expliquent probablement ce phénomène, le mieux est de vérifier par soi même, mais en cas de doute et au début du changement alimentaire il vaut mieux s'abstenir.

 

- Petit Epeautre:

Délicieuse de gout, presque panifiable, largement disponible sous différentes formes (farine, grains, boulgour, semoule, pain, biscuits, pates, brioches...), cette céréale, ancêtre du blé a tout pour plaire, cependant, quoique l'ont en dise, elle contient tout de meme un peu de gluten, sans parler des autres composants auxquels on peut potentiellement être sensible. Certains suporteront bien cette céréale et pourront l'inclure occasionnellement, une fois par semaine semble raisonnable, mais il n'est pas recommandé d'en faire une consommation quotidienne si on est véritablement intolérant au gluten.

 

- Poulet:

Certains ne se sont certainement même pas posé la question, mais il s'avère que de nombreux intolérants au gluten ne supportent pas le poulet! C'est resté longtemps un mystère pour moi, j'ai fini par avoir une explication: ces réactions concernent généralement les personnes très sensibles au gluten lorsqu'elles consomment du poulet industriel. En effet les poulets industriels sont en très mauvaise santé et digèrent mal les céréales dont on les nourrit, il se produit donc chez eux le même phénomène que chez l'homme: la perméabilité intestinale qui laisse passer les molécules issues de ces céréales dans tout l'organisme, et donc dans la chair que nous consommons.
Ceux qui se trouvent dans ce cas pourront très probablement reconsommer du poulet après quelques semaines de pause et en veillant a ne prendre que des poulets bios ou issus d'élevages artisanaux (c'est a dire en plein air et sans nourriture à base d'aliments tout prêts mais de céréales en grains).

 

- Réactions aux céréales sans gluten

Deux possibilités d'explications se dessinent dans ce cas:

* Une intolérance aux amidons en général, qui affecte souvent les personnes souffrant de RCH ou de maladie de Crohn, voire SII, d'après de nombreux spécialistes, cela est probablement du à la présence d'une forte flore pathogène entretenue par la consommation de sucre et amidons.
Après une phase d'exclusion d'un maximum d'amidons qui dure généralement quelques mois (bien connu aux Etats Unis comme Selecter Starch Diet) il y généralement un ou deux féculents qui seront bien tolérés ce qui permet d'allèger un peu les contraintes que cela représente. Le retour a une alimentation santé plus classique semble être possible pour certains à condition de parvenir à rétablir une flore et une barrière intestinale saines, ce qui peut prendre plusieurs années.

* Ceux ayant des réactions allergiques (notamment respiratoires) aux céréales et graminées, auront aussi souvent des réactions lorsqu'ils en consomment, on est rarement allergique a toutes il est donc fréquent de pouvoir en tolérer certaines, il suffit de s'armer d'un peu de patience pour faire le tri et identifier ce qui nous convient.